ザ・ゲートホテル東京では2021年7月3日より、ご朝食にてフランス産の発酵バターである「ボルディエバター」のご提供を試験的に開始いたします。
従来、ご提供しておりました「エシレバター」に負けずとも劣らない豊かな風味と柔らかな質感を焼きたてのパンと共に是非、ご朝食にてお楽しみください。
ボルディエバターとは
フランス西部、ブルターニュ地方で、代々、チーズとバター製造業を営んできた家族に生まれ、自身もその職人として活躍する、ジャン＝イヴ・ボルディエ氏が作り出す、薫り高い、風味豊かな発酵バターです。
昔ながらの製法を用い、丹念に生産されるバターは、味にうるさいフランスのプロフェッショナルたちからも愛され、日本でも「知る人ぞ知る」的な人気が高まりつつあります。
おいしさの秘密
自然発酵で芳醇な香り
一般的なバターは、クリームを高温で加熱した後、乳酸菌を加えて発酵させます。それに対し、ボルディエバターは、オーガニックファームでとれたクリームを低温殺菌した後、2日間かけてゆっくりと発酵させていきます。それにより、バターの芳香が複雑さを増し、濃くなっていきます。そしてその香りは、季節によってフローラルだったり、キャラメルのようだったり、と異なるそうです。
ブールドゥバラット（Beurre de baratte）
バター作りの重要な過程の一つが攪拌。生乳から分離させたクリームを、攪拌して、バター粒とバターミルクに分けます。この工程に、伝統的なバター製造用攪拌装置である、「バラット」を使います。現代的な機械で製造する場合、この攪拌の工程から仕上げまでを一つの機械で一気に、仕上げてしまうそうです。それに対して、「バラット」を使用し、攪拌作業の段階で時間をじっくりかけて、熟成させて作るバターを「バラットで造られたバター」として「Beurre de baratte」と呼ばれています。
伝統的な製法で作られたバターのみが、この呼称を使用することができ、現在、フランスでもごくわずかです。
この伝統的で、職人ならではの技術により、クリームの分子を機械製造よりも多く保存することが可能なため、高品質のバターを作り出すことができます。
マラクサージュ（Malaxage）
攪拌によってできてきたバター粒を練り上げる作業。バター粒を伸ばしてはたたむ、という作業を繰り返します。ローラーがついた機械で伸ばし、なんと手作業でたたむということを行っています。これにより、バターの中に適度な空気が含まれ、やわらかさが生れます。
バターの練り加減は、バターの品質、温度、天候、牛の飼料などによって左右されるため、職人の勘のみが知るところとなります。
成形も手作業で
練りあがったバターの成形も、機械ではなく手作業です。職人たちが、両手に持ったヘラを器用に使い、バターの大きな塊から、顧客の要望に応じた大きさに、大きなものから、小さなものまで、一つ一つ、形を作り、紙で包んでいきます。
ザ・ゲートホテル東京の朝食で提供いたしますバターもこれらの作業を経て、テーブルに登場するものとなります。
ブルターニュ地方とノルマンディー地方の、オーガニックファームで育った乳牛の厳選された新鮮な生乳を使用して作られた、ボルディエバター。
THE GATE HOTELの新しい顔として、柔らかな質感と風味、そして、滑らかな口当たりと香り高いバターを、焼きたてのパンと共に、 是非お試しください。
